走近葡萄酒“长寿”的秘密 | Decanter杂志档案库
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葡萄酒为什么能陈年？为什么有些酒陈年的情况更好一些？葡萄酒的一生，大多在瓶中度过。不过瓶中究竟发生了什么，却依然是个谜……
周末的“问问Decanter”中，大家在留言中提出了不少对于单宁和葡萄酒陈年的疑问，希望这篇来自Decanter杂志档案库的文章，能够给出一部分答案……
*根据Rupert Joy及Anne Krebiehl MW撰写的杂志专栏改编。
图片版权：Decanter
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酒窖里的珍酿该什么时候喝，并没有绝对精准的答案。喝得早了，杯中还满是初级的水果香气，美味新鲜，但缺乏复杂度，你花的那笔昂贵的酒资，似乎并没有值回票价。
喝得太晚，果味已经暗淡，只留下干瘪的躯壳。在生命周期的中段喝，又可能撞见那飘忽不定的“闭关期”——葡萄酒敛起魅力，呼呼睡大觉去了。
但是，如果能抓准时机，获得的回报也是绝大的：一款伟大的葡萄酒行至巅峰处，那空灵复杂、层层绽放的香气和风味，让你觉得即使再漫长的等待，也是值得的。
专家的意见，或者最尖端的侍酒利器，都是帮你掐准时机的好帮手。
然而就算我们积累了再多的知识和经验，还是不能肯定我们完全揭开了葡萄酒陈年的秘密。
葡萄酒的瓶中陈年（bottle aging）的过程，就是葡萄酒中的水、糖苷、酚类、醇类和酸类不断链接和解散，分解和水解，又以不同的速度进行重新组合，逐渐给葡萄酒的风味和口感带来变化的过程。
这个步骤分为有氧和无氧两个阶段。
氧化陈年的过程，与装瓶时酒中含有的溶解氧浓度、pH值、储藏温度以及酚类物质成分密切相关。
装瓶时酒中含有的溶解氧消耗完毕后，葡萄酒会进入无氧发展的状态。
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这个状态下的葡萄酒，各种成分会继续发生复杂微妙的相互作用，但是其间具体会发生怎样的化学反应，科学家们解明了一部分，其余的依然是个没有确切答案的谜题。
我们已经知道，在红葡萄酒中，酚类物质（花青素、单宁等）会随着时间的推移逐渐聚合，形成长链，而长链会带来更加柔顺的口感，使葡萄酒不再那么涩（这些 “链条”有时候会变得过长，甚至会变成沉淀物析出）——这就是为什么红葡萄酒随着年龄变得更柔滑的原因。
红葡萄酒中的酚类物质，来自葡萄果实的不同组成部分——花青素（anthocyanins，色素）来自果皮，单宁来自果皮、种籽和果梗。
理论上来说，在相同的储存条件下，含有高浓度多酚物质、高酸、一定量酒精的红葡萄酒，更容易拥有较长的寿命（后面我们再说勃艮第）。
葡萄园的风土环境以及酒农的管理方式，不仅直接影响到葡萄果实的品质，也会影响到葡萄酒的陈年潜力。
已经退休的著名勃艮第酿酒师Sylvain Piteot认为：“单宁的品质决定了葡萄酒的陈年能力——而风土决定单宁的品质。如果风土不足以造就成熟的单宁，酿出的葡萄酒肯定难以长寿。”
Chatonnet也同意他的观点：“酿酒和橡木桶陈酿的过程，都是为了进一步凸显伟大的风土，或者弥补风土的不足。”
产量是另一个决定陈年潜力的要素。如果产量过高，理论上分到每串葡萄中的多酚类物质就会相应减少。在同等条件下，如果一株藤结出十串成熟的葡萄，那么这些果子中的多酚类物质浓度，肯定不如只结出五串时高。
图片：勃艮第葡萄园 / Wikipedia
葡萄藤的“树龄”也有关系：处在“壮年”的年轻葡萄藤，比起老藤能够吸取更多水分，结出的葡萄果粒更大，含水量会更高，酚类物质比例更低。
现在人们追求葡萄酒的“自然”元素，希望尽量隐藏酿酒师的作用。事实上，酿酒师作出的关键决定，也会极大地影响葡萄酒的寿命。
首先，浸皮的时长和温度，决定了多酚类物质的萃取量。如果要大量萃取单宁，相对而言就需要更长的浸皮时间，和更高的温度。
其次，使用二氧化硫（SO2）能够起到抗氧化和杀菌的双重作用，而氧气和细菌都是葡萄酒稳定性的杀手。
再次，过滤的工序也会影响葡萄酒的寿命：因为过滤会去除葡萄酒中的一些固态成分。
使用橡木桶，特别是新橡木桶陈酿时，会给葡萄酒带来更多的单宁。而橡木桶的可渗透性也会促进氧气缓慢地与葡萄酒反应，令单宁分子和花青素更好地结合，从而巩固葡萄酒的颜色和架构。
而波特等等拥有漫长寿命的加度葡萄酒，则是高酒精度带来稳定性的证明。
上面的这些理论，听起来还比较简单，对吧。
但是在葡萄酒的世界，总是有那么一些“例外”，专门来打破我们的认知。
波尔多最长寿的年份当中，就有一些的产量比如今高出不少（比如1982和1983），而且用的新橡木桶比例很低，还经过了反复的过滤工序。
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图片：老年份勃艮第红葡萄酒
然后就要说到勃艮第的问题了。
伟大的波尔多和罗讷河谷葡萄酒之所以长寿，我们可以理解为部分得益于赤霞珠、西拉葡萄带来的高浓度多酚类物质。
但是我们要怎么解释勃艮第红葡萄酒的陈年能力呢？
作为主要成分的黑比诺葡萄，尽管酸度较高，但是多酚类物质含量较低，所以——应该不适合陈年啊？
葡萄酒大师Jancis Robinson在《金融时报》今年2月的专栏中写道：“我们可能会觉得，年轻时单宁不足的年份，往往无法经久陈年。但是最近我经历的一场品鉴，却证明了这种想法不一定是正确的。”
她随即以近期品鉴的一批“柔和、早熟”的2000年份勃艮第为例，认为它们至今依然“优雅地陈年”，并且“温和而令人愉悦”。
罗曼尼·康帝酒庄（DRC）总经理Aubert de Villaine也认为，顶级勃艮第的陈年能力是个谜。他以罗曼尼·康帝特级园1975年份举例：“1975是个糟糕透顶的年份，酿出的酒汁寡淡，单宁低，颜色也浅。但是30年过去后，这款酒却仿佛得到了升华，显露出细腻的芬芳，正是罗曼尼·康帝特级园的典型风格。”
“罗曼尼·康帝特级园的陈年能力很难解释。它总比我们其他的特级园——比如里奇堡（Richebourg）和大埃雪索（Grands Echezeaux）颜色更浅，花青素、单宁和酸度含量都更低。然而尽管素材相似，酿造过程一样，它也比其他酒陈年潜力更好，更加细腻。我无法解释其中的缘由，也许有些酒就是天生具有陈年的‘才能’。”
图片：勃艮第的旧酒桶
这就要说到另一个维持葡萄酒稳定性的要素——酸度了。
尽管大多数红葡萄酒主要仰仗单宁维持骨架，有一些却似乎是依靠酸度保持稳定的。一款pH值很高（酸度低）的勃艮第，稳定性会低一些；但是法国南部的邦多尔红葡萄酒（Bandol，以高单宁的慕和怀特葡萄为主要成分），即使具有同样的pH值，也能稳定地发展陈年。
“但是酸度也不是绝对的答案。”Piteot还是不同意，“有些伟大的年份，比如1947年，酸度就很低，但这些酒陈年发展的情况也很好。”
红葡萄酒陈年的秘诀已经够让人困惑了，那白葡萄酒又怎么说呢？
白葡萄酒的陈年能力，似乎和酚类物质的含量没有太大关系。
像雷司令这样的葡萄品种，含有的酚类物质远远低于大多红葡萄酒，却有陈年发展几十年的潜力。
那么白葡萄酒陈年的秘诀，在于酸度吗？
Chatonnet指出：“酸度本身并不是陈年能力的绝对保证。比如卢瓦河谷的密思卡得（Muscadet，一种高酸度但是风味寡淡的白葡萄酒），陈年能力就远远逊于不少充分成熟、酸度偏低的霞多丽。不过，酸度确实能够直接抑制细菌的繁殖，一定程度起到二氧化硫的抗氧化作用，从而减缓多酚类物质的氧化过程。”
世界上最长寿的白葡萄酒，比如波尔多的苏甸贵腐甜酒（Sauternes，也译苏玳）、德国的逐粒精选（Beerenauslesen）雷司令，还有托卡伊贵腐甜酒（Tokaji），往往含有极高的酸度和糖分，往往也有贵腐酶带来的风味。
看来除了酸度，糖度和浓郁的风味成分，也对于稳定一款白葡萄酒的结构有所帮助。
面对如此多的不确定性，人们为什么还要陈酿自己的葡萄酒呢？
Aubert de Villaine是这样回答的：“一款伟大的葡萄酒，其伟大之处必然包括陈年的实力。”
葡萄酒大师Jancis Robinson也同意这个观点：“真正伟大的葡萄酒，最难能可贵之处在于丰满复杂的三级香气，而它只能来自漫长的瓶中陈年。”
不过很多人并不知道把那些珍酿长长久久收藏起来，会收获怎样的结果，罗讷河谷著名酿酒师Jean-Louis Chave说道。
“这是当代的一个悖论。人们总是寻求饱满、浓郁、力量强大葡萄酒，然后把它们收藏起来。岂不知随着时间的流逝，葡萄酒会逐渐失去它们的果味和力量。正如人们以为辉煌的建筑会长久地挺立，但岁月飞逝，蓦然回顾时，也许只剩下了一片废墟。”
杯中的老酒，且喝且珍惜吧。
参考资料：
https://www.ft.com/content/89cb2596-1117-11e8-940e-08320fc2a277
https://www.extension.iastate.edu/wine/wine-aging
(编译：吴嘉溦/Sylvia Wu）
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